Tapai HaHaPe
Tapai itu apa sih?
Sudah tidak asing lagi, tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tapai melibatkan proses bioteknologi konvensional dengan prinsip metabolisme yakni proses fermentasi. Fermentasi tersebut dilakukan oleh jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini mampu mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida.
Pada awal penemuan tentang fermentasi, Louis Pasteur menyimpulkan bahwa Saccharomyces cereviceae merupakan organisme yang baik dalam memproduksi tapai. Namun dalam pengolahaannya kontaminasi dari mikroba lain tak dapat dihindari, sehingga kualitas tapai terkadang menurun.
Untuk itu, dilakukan berbagai upaya untuk meningkatkan kualitas fermentasi dari tapai ketan ini. Setelah dilakukan riset lebih lanjut, memang Saccharomyces cereviceae dominan dalam ragi, padahal perkembangan mikroorganisme lain seperti Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, dan Lachancea thermotolerans, justru dapat membantu mengoptimalkan proses fermentasi, kelompok mikroorganisme ini disebut mikroorganisme non-Saccharomyces. Melalui metode tertentu peneliti berupaya menekan kerja dari Saccharomyces cereviceae, sehingga kinerja dari mikroorganisme lain dapat optimal.
Sekilas tentang fermentasi dengan HaHaPe
Abad 21 merupakan “Zaman Biologi”. Arah penelitian popular mengarah pada pemanfaatan proses biologis pada suatu organisme dengan menggunakan teknologi tertentu untuk menghasilkan produk mutakhir yang menguntungkan manusia. Pada pertengahan tahun 2016 ini, peneliti asal New York Maria Antonia beserta timnya melakukan penelitian untuk memaksimalkan fermentasi pada buah anggur dengan menggunakan Tekanan Hidrostatik Tinggi (High Hydrostatic Pressure (HHP) untuk menghasilkan wine berkualitas tinggi.
Tekanan Hidrostatik didefinisikan sebagai tekanan yang diberikan oleh cairan pada kesetimbangan karena pengaruh gaya gravitasi. Setelah melakukan riset yang cukup panjang, akhirnya peneliti asal New York ini berhasil menemukan metode baru dalam memaksimalkan fermentasi dengan mengkolaborasikan teknik yang mengadopsi teori tekanan hidrostatik. Teknik ini menekan pertumbuhan Saccharomyces cereviceae dan menyebabkan pertumbuhan non-Saccharomyces menjadi lebih banyak.
Hasil fermentasi tersebut menunjukkan kadar anthosianin tertinggi. Selain analisis secara lab, peneliti juga melakukan organoleptik, yakni metode pengujian dengan meminta sejumlah responden mencoba hasil fermentasi buatannya. Mengejutkan! Ternyata, menurut responden rasa hasil fermentasi menggunakan metode ini jauh lebih nikmat dibanding hasil fermentasi biasa! Hasil fermentasi kemudian dianalisis melalui metode biologi modern.
Uji ini sejenis pengecekan kromatografi untuk mengetahui kandungan zat dalam campuran tertentu yang dilihat berdasarkan perbedaan pigmen warna. Zat yang sangat diperhatikan jumlahnya adalah anthosianin, karena anthosianin ini merupakan pigmen utama yang muncul akibat adanya proses fermentasi. Bisa dikatakan bahwa, makin tinggi kadar anthosianin pada suatu zat terfermentasi, maka fermentasinya semakin optimal.
Tapai HaHaPe
Sejalan dengan budaya Indonesia yang mayoritas bukanlah pengonsumsi wine, metode fermentasi dengan kolaborasi teknik HHP memiliki peluang yang besar untuk diterapkan pada pengolahan tapai. Inovasi ini selain dapat digunakan dalam fermentasi buah anggur juga sangat memungkinkan digunakan untuk fermentasi lainnya termasuk makanan khas Indonesia yaitu tapai yang sama-sama menggunakan prinsip metabolisme yakni fermentasi.
Kualitas tapai yang dihasilkan melalui perlakuan HHP diperkirakan akan jauh lebih baik kualitasnya jika dibandingkan dengan hasil fermentasi tanpa perlakuan HHP. Rasa akan menjadi lebih enak, bau lebih harum dan kandungan gizinya pun lebih tinggi daripada tapai dengan fermentasi biasa. Selamat mencoba![]
Referensi:
Banuelos, M. A., Loira, I., Escott, C., Fresno, J. M. D., Morata, A., Sanz, P. D., Otero, L., Lepe, J. A. S. (2016). Grape processing by high hydrostatic pressure: effect on use of non-saccharomyces in must fermentation. Springer Science+Business Media New York; Food Bioprocess Technol, hlm. 1–10.
Buzrul, S. (2012). High hydrostatic pressure treatment of beer and wine: a review. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 13, hlm. 1–12.
